Cách nấu Bún Riêu
BÚN RIÊU
(KHÔNG CÓ CUA NẤU VẪN NGON)
Riêu có nghĩa là Chua
Bún riêu là bún có vị chua
Định lượng 10 tô
CÁCH LÀM NƯỚC DÙNG BÚN RIÊU
Bắc nồi lên bếp, cho vào thứ tự các nguyên liệu sau:
- Dầu ăn 100 ml,
- 100 gr hành tím bào mỏng phi thơm,
- Cà chua: 1 kg; rửa sạch, cắt 6, cho vào xào thật nhừ, nước dùng sẽ rất ngọt (do trong cà chua có chất umami = bột ngọt)
- Tôm khô nguyên con 50 gr (ai thích ngọt hơn có thể cho 100-150gr)
- Mắm tôm 50gr (dùng mắm tôm Thanh Hoá sẽ ngon hơn); tất cả các món ăn muốn có vị ngọt hải sản thì cho mắm tôm vào
- 1 tr ớt hiểm cắt nhỏ + 1 m cơm rượu trắng : giúp bay mùi mắm tôm
Tiếp tục xào nhừ cà chua và tôm khô cho ra nước ngọt
*Note: tôm khô nấu ngon hơn tôm tươi, độ ngọt nhiều hơn, 100gr tôm khô làm từ gần 1 kg tôm tươi.
*Thay con ruốc được luôn, nhưng không cho ruốc vô xào chung cà chua, sẽ bị lợn cợn, cho ruốc vô túi lọc hoặc xay cho vào nhân
*Ruốc trước khi làm nên rửa sạch, rang thơm
*Định lượng ruốc khô sẽ bằng tôm khô
- Cho tiếp 3,5 lít nước vào nồi nước dùng, lưu ý, cho nước nguội vào, không cho nước sôi, nước nguội gây sốc nhiệt, làm cho cà chua và tôm khô tiếp tục tiết ra chất ngọt, mình vẫn nấu sôi trên lửa nhỏ
*Note: không hớt bọt lúc này, bọt từ cà chua, tôm khô đều sạch, nấu xong hết vớt 1 lần
*Topping tùy mỗi người: đậu phụ, giò heo, huyết, bắp bò…. cho vào lúc này sẽ thấm gia vị, ngon
Topping ai thích gì dùng nấy, nhưng tất cả cần phải được sơ chế trước khi cho vào: Giò heo trụng sạch, huyết bẻ ra luộc với nước muối, hoặc măng khô 200gr xử lí xong xào sơ nêm ít gia vị, hoặc bắp bò thái mỏng….
CÁCH LÀM NHÂN BÚN RIÊU
Lấy 1 cái tô, cho các nguyên liệu sau vào:
- 300 gr thịt xay
- 50 gr tôm khô ngâm mềm, xay nhuyễn
- Trứng gà 5 quả, mình nên dùng đúng 5 quả, ít hơn nhân bị loãng, không chắc, nhiều hơn nhân sẽ cứng. Không nên dùng trứng vịt, nhân cũng sẽ bị cứng.
- Hành tím 1 ít xay nhuyễn,
- Hạt nêm 2 mcf
- Đường 1 mcf
- Muối 1/2 mcf
- Tiêu 1/2 mcf
Khuấy đều tất cả cho gia vị cho hòa quyện với nhau
*Múc từng muỗng nhân thả nhẹ vào nồi nước dùng, vẫn nấu lửa nhỏ, cho sôi nhẹ, váng tôm thịt sẽ nổi lên….váng cứ để trong nồi, nào dùng múc ra
Ai thích cà chua nguyên miếng thì chừa 1 ít thả vào lúc này
Ai thích màu đẹp hơn thì cho thêm xíu màu gạch tôm
*Nêm gia vị vào nước lèo: 50gr hạt nêm, 25gr đường; 15 gr muối; giấm bỗng 30 ml (khi nêm lưu ý hoà gia vị trước với ít nước dùng, tránh gia vị bị vón cục)
Trường hợp để lâu trên bếp, nước sắc lại mặn, mình cứ châm thêm nước lọc vào là được
*Note: 1 bí quyết cho món này là trụng bún trực tiếp vào nước dùng (tất nhiên là bún mới) sẽ làm cho nước dùng có vị chua ngon hơn
*Note: có thể dùng tôm tươi được luôn, 1 kg tôm tươi, 5 quả trứng, tôm xay, bỏ mắt tôm, tránh nhân bị đen, rồi lượt, như lượt cua, cho trứng gà tạo váng như bình thường
*Note: m.u.a huyết về, mình rửa sạch, sau đó bẻ từng miếng huyết ra, luộc trong nước sôi có tí muối, miếng huyết sẽ phồng lên, thấm gia vị, vớt ra cho vô nồi nước dùng, các sớ huyết giúp huyết sễ thấm gia vị, hơn là huyết cắt.
RA MÓN
Bún riêu dọn kèm rau sống, mắm tôm, ớt xay….
Rau nêm: hành, ngò, ngò gai !
#HướngNghiệpPhápViệt #BếpÁChuyênNghiệp #NấuLàNgon — tại Hướng nghiệp Pháp Việt.
